材料的购买渠道仅以我们目前常用的快驴平台为例。

(资料图)

关于快驴平台：

1、会有骚扰电话。

2、调料非常实惠。调料和餐具如果没有渠道，推荐在快驴平台购买（一次性餐具线上线下价格没有区别）。其他可以在附近农贸市场购买。

一、一次性餐具

1、碗盒和碗盖

我们使用的是1250ml的牛皮纸碗，单买纸碗的话不包括碗盖，盖子和纸碗需要分开来买。（纸碗性价比最高，塑料碗贵。）

2、一次性筷子

快驴直接搜索，我们小组使用的和33元1000双的那个一样，质量还可以。

3、泡沫箱

泡沫箱可以在菜市场找菜贩购买，大概2块一个，买最大的。

二、配方及用量

（一）鸭腿饭配方

1、用量

a、鸭腿

40人份一共使用15kg鸭腿。快驴上一箱鸭腿10kg，大概38个。

分两锅煮，一锅大概煮28个鸭腿。（我们用的是40cm直径的不锈钢锅）（多的鸭腿包括志愿者餐饭）

b、卤料（一锅量）

花椒40-50g；

白芷5-7个；

山奈2块；

白蔻7个；

香叶10片；

桂皮一大段（卷）半；

八角6个；

（香料可以小纱布包着再用一次，第二次可以酌量少填香料）

啤酒1L；

干辣椒100g（适制作口味而定）；

冰糖或白砂糖200g（适制作口味而定）；

姜片10片。

甜面酱2勺（火锅勺）；

生抽6勺；

老抽3勺半；

盐1勺半-2勺。

c、米

平常家用电饭锅一锅能出7-8人份量。生米放到整锅的一半多一点（大概七分之四），水漫过淘过的米大概2-3cm。

商用大电饭锅13L一锅能出19人份量。生米放到整锅的一半多一点，水漫过淘过的米大概2-3cm。（我们是在咸鱼买的，价位在50-70。）

装1250ml的纸碗大概4/7位置。

（我们采购的米规格是25kg装，100元左右一袋。）

（如果电饭煲小、少，米可以先盛到纸碗里放泡沫箱中保温。）

d、洋葱和青菜

洋葱切成条，一份一爪子的量；青菜焯水，最大叶子四五片的量。（40人份各5斤？）

e、卤蛋

一份一个。

2、做法

鸭腿焯水：冷水下锅，加大葱段、料酒、姜片，焯出浮沫，去浮沫，清洗。

卤鸭腿：焯过水的鸭腿下锅，冷水刚漫过鸭腿，下卤料，煮2h。

之后，将卤好的鸭腿放在大不锈钢盆子里，倒入卤汁。将去皮水煮蛋一并放入卤制。保鲜膜封住，过夜入味。

第二天，将过夜卤鸭腿挑出加热。

米饭煮熟装1250ml牛皮纸碗大概4/7位置，一爪子洋葱，两筷子青菜，一个鸭腿（鸭腿装不下1250ml碗，可以去骨再装），一个卤蛋，浇一勺半或两勺（火锅勺）加热过的卤汁（卤汁不能浇在洋葱上，洋葱可以最后放）。

其他：1、不要买鸭边腿，买鸭腿！

2、鸭腿饭第一天工作量较少。

（二）凉面1

1、用量

以上是80份饭用量（其中用量包括志愿者餐食）。酱料都有剩余，够再用一次。

2、做法

a、酱料：需要事先调配三种酱料（咸味酱汁、麻酱、油泼辣子）。

咸味酱汁：  生抽：老抽=1：1倒入锅中，加入适量白糖或冰糖，少量蚝油或味精（提鲜，可以不加，加的话切勿加多），中小火加热并不断搅拌防止糊锅，直到糖完全化开后立刻盛出。

麻酱：芝麻酱加凉开水和少量生抽搅拌均匀。（不能咸、不能稀，酌量慢慢加。）

油泼辣子：大葱、生姜、香叶、八角、桂皮适量热油下锅，炸干大葱和生姜为止。捞出香料，泼入混合好的辣椒面和芝麻中（辣椒面和芝麻3：1）

一份量：油泼辣子2勺（家用小铁勺），麻酱1勺半，酱汁5勺装袋（吃面时再放）。

b、步骤

熟面：水开了下面，1分钟过后捞。（可以不过凉水）

生面：水开了下面，煮熟后捞，过凉水。

一份面1250ml纸碗3/5处（过水后的熟面400-500g），剩下2/5黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝（胡萝卜丝一小筷子就行），花生或花生碎1勺。

（三）凉面2

1、用量

80份饭用量：（其中用量不包括志愿者餐食）

黄瓜20斤；

鸡胸肉20斤，撕成肉丝（很费人力）；

老干妈3瓶（不要买风味鸡油辣椒，里面有鸡骨头，买原味就行）；

芝麻酱2.5kg；

白砂糖1kg；

45斤凉面/碱水面。

2、做法

a、酱料：

白糖：盐：十三香6：2：1；味极鲜酱油：醋2：1，能刚好没过上面的固体颗粒就行。

然后以同等总量的方式，配芝麻酱：老干妈：花椒油=6：2：1。（或者：把辣椒或辣椒粉，花椒粉，蒜蓉，葱末放一起，用滚开的纯热油浇上，闷一下，替代老干妈+花椒油）

酱料的两部分准备结束后，按1:1比例混合搅匀，之后与水1:1比例稀释（水多凉面容易搅匀）。

b、步骤：

熟面：水开了下面，1分钟过后捞。（可以不过凉水）

生面：水开了下面，煮熟后捞，过凉水。

一份面1250ml纸碗3/5处（过水后的熟面400-500g），剩下2/5黄瓜丝和鸡丝对半（黄瓜丝可以多一点），然后浇酱汁5勺量（家用小铁勺）。

（四）烩菜

1、用量

50人份：

每样炸货（酥肉、丸子、莲菜）1斤多点；

海带小半斤泡发切条（0.5-1cm条宽）；

鸡胸肉10斤；

白菜8-10个。

3、做法

一份饭1250ml一半米、一勺半至两勺（厨房称汤勺）烩菜、鸡排（1/2-1/3鸡排）、煎鸡蛋一个。

a、烩菜

50人份大概需要12锅烩菜，12锅需要大半升油。（如同炒菜前加葱姜蒜，提前制作炒油是为后续制作烩菜省掉热油那一步。）

大半升油加葱姜花椒（也可添加八角、桂皮、香叶、大蒜）炮制即可。

一锅量（家用炒锅）：半颗白菜（锅装满）

热油（以不粘锅为标准），下白菜，锅装满（半颗白菜？）。加盐、十三香（三勺盐一勺十三香）、老抽（少量）。待白菜下水后，抓一把泡发过的切好的海带，继续翻炒，待有海带香后，加各类炸货一把（约为海带量的1/2，海带带丝），翻炒。搅拌均匀后，放入一把泡发过的粉条（约等于海带的量），加水（凉水），略微没过白菜表面，加盖子，等水滚开后出锅。（如果加热水，1-2分钟即可出锅）

b、鸡排

鸡胸肉10斤（50人份量），用刀切至薄片（0.5cm左右），双面拍打，泡盐水（水别太少，盐别太多），裹保鲜膜放冰箱过夜。

次日，放奥尔良料（10斤-200g），加淀粉后充分搅拌，确保每一篇鸡肉上能盖上粉芡。

（另一种腌制方式：鸡肉切好，用刀背拍打，然后四根葱一颗姜的份量，倒入适量耗油，然后倒入料酒淹没葱姜后搅匀，再倒入腌料，搅匀后放入鸡肉，均匀混合，然后放入冰箱冷藏。）（一整块鸡胸切成三份的鸡胸肉煎出来会比较柴。）

放置一段时间后（十几分钟？），放置电饼铛上煎制。铺油煎热后肉平铺展开一层，煎制1-2分钟（有烟气冒出），翻面，煎制1-2分钟（待有烟气冒出）；再来回翻面一次，煎制1-2分钟，即可出锅。（整体6-8分钟一锅）

c、煎蛋

铺油煎热，打蛋满一层（7-8个），待接触面凝固后（1-2分钟）翻面，待凝固后继续翻面，继续来回一次。（整体6-7分钟一锅）

d、蒸米

同鸭腿饭。

3、整体

第一天的准备工作：

酥肉切成一寸小段；丸子和莲藕对半劈开，炸豆腐切成细长条，切好后放袋子里冻上；

白菜掰开洗干净，叶子撕下来，梆子切成小块，然后全部放进大盆里面，放冰箱冷藏；

海带切成短条，放袋子里冷藏；

腌好鸡胸肉；

炒好香料油。

（将烩菜和鸡排的准备工作做完，确保第二天烩菜和鸡排可以直接制作。）

第二天早上用热水泡好粉条备用。提前蒸米（如果电饭煲小、少，米可以先盛到纸碗里放泡沫箱中保温），烩菜和煎鸡胸肉同时进行（在煎鸡排之前煎蛋），做好即可盛装。

（五）饺子

饺子馅的调制可以分为专业版和青春版

专业版

关键调味料:香料油和香料水

1、香料油做法: 小茴香20克，八角10克，桂皮8克，香叶2克，花椒5克，草果2个砸开，生姜50克，大葱100克。

熟豆油300克，凉油下入香料和葱姜片，小火慢炸不停翻动，炸到葱姜干黄香料味浓郁时出锅。油连同料头一起加入碗中，加盖焖凉后使用效果最好。

2、香料水: 小茴香6克，花椒2克，香砂2克，桂皮1克，八角2克，香叶2克，荜拨3个，丁香2个，草果1个一定去籽。

清洗干净后冲去两斤开水，不加盖浸泡15分钟。这个香料可以重复使用3次。

大肉馅调制: 肉三分肥七分瘦剁碎或搅碎，调馅先放入葱姜末，再加入盐，胡椒粉，鸡粉，加入白酒或料酒去腥，生抽增鲜。

用筷子翻拌均匀，加入泡好的香料水，顺着一个方向搅拌，使水吃到肉里，肉馅软软的有弹性。

最后加入香料油，继续顺着一个方向搅动，肉馅润润的香味扑鼻。

肉馅拌好后根据自己的喜好入配菜。

参考b站 BV1b7411K7uG

青春版

把香料油换成普通植物油，把香料水简化一下，只加花椒、八角、桂皮、香叶（小茴香可加可不加）这些较常见的香料和葱姜片。

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